Zutaten:

  • 200 g Veganer Keks-Mix (z.B. Vollkorn-Haferkekse, feingemahlen)
  • 90 g Vegane Butter (geschmolzen)
  • 1 Prise Feines Meersalz (für die Kruste)
  • 350 g Cashewkerne (roh, eingeweicht und abgetropft)
  • 450 g Veganer Frischkäse (Blockform, Zimmertemperatur)
  • 100 g Feiner Kristallzucker
  • 50 g Festes Kokosmus / Kokoscreme (fester Teil gekühlter Kokosmilch)
  • 3 EL Maisstärke (Speisestärke)
  • 1 EL Zitronenabrieb (von einer Bio-Zitrone)
  • 60 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
  • 2 TL Reiner Vanilleextrakt
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 Prise Feines Meersalz (für die Füllung)

Anleitung:

  1. Cashews mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden oder idealerweise über Nacht einweichen lassen. Gut abtropfen und beiseitestellen.
  2. Backofen auf 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein tiefes Blech oder einen Bräter mit kochendem Wasser im unteren Drittel des Ofens platzieren.
  3. Kekse im Food Processor sehr fein mahlen. Mit geschmolzener veganer Butter und Salz vermischen. Die Mischung gleichmäßig auf dem Boden einer 23-cm-Springform verteilen und festdrücken.
  4. Die Außenseite der Springform sorgfältig mit 2-3 Schichten Alufolie umwickeln, um das Eindringen von Wasser aus dem Wasserbad zu verhindern.
  5. Den Boden für 10 Minuten vorbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  6. Die abgetropften Cashews, veganen Frischkäse, Kokoscreme, Zucker, Maisstärke, Zitronenabrieb und -saft, Essig, Vanille und Salz in den Hochleistungsmixer geben.
  7. Die Mischung auf höchster Stufe pürieren. Dies kann 3–5 Minuten dauern. Regelmäßig die Seiten abkratzen, bis die Füllung perfekt und vollständig glatt ist.
  8. Die glatte Füllung vorsichtig in die vorbereitete Springform gießen.
  9. Die umwickelte Springform vorsichtig in das vorbereitete Wasserbad im Ofen stellen.
  10. Bei 160°C für 75–90 Minuten backen. Der Rand sollte fest sein, der Kern sollte aber noch leicht wackeln.
  11. Ofen ausschalten und die Tür einen Spalt öffnen (z.B. mit einem Kochlöffel verkeilen). Den Cheesecake für 60 Minuten im ausgeschalteten Ofen langsam abkühlen lassen.
  12. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Alufolie entfernen und bei Raumtemperatur vollständig abkühlen lassen. Danach für mindestens 8 Stunden (optimal: über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.