Zutaten:

  • 4 mittelgroße Zucchini (ca. 250-300g pro Stück)
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Tasse Quinoa, ungekocht (170g)
  • 2 Tassen Gemüsebrühe oder Wasser (475ml)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, fein gewürfelt
  • 100g sonnengetrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft und gehackt
  • 100g Feta-Käse, zerbröselt
  • 1/4 Tasse frische Petersilie, gehackt
  • 1/4 Tasse frischer Basilikum, gehackt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • Optional: 1/4 Teelöffel Chiliflocken für eine leichte Schärfe
  • Optional: 50g geriebener Mozzarella oder Parmesan

Anleitung:

  1. Quinoa mit Gemüsebrühe oder Wasser nach Packungsanleitung kochen. Abkühlen lassen.
  2. Zucchini halbieren und mit einem Löffel oder Melonenausstecher aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch beiseite stellen. Zucchinihälften innen mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Paprika darin anbraten, bis sie weich sind. Das ausgehöhlte Zucchinifruchtfleisch hinzufügen und kurz mitbraten.
  4. Gekochte Quinoa, angebratenes Gemüse, sonnengetrocknete Tomaten, Feta, Petersilie, Basilikum, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Chiliflocken nach Bedarf hinzufügen.
  5. Die Zucchinihälften mit der Quinoa-Füllung füllen.
  6. Die gefüllten Zucchini auf ein Backblech legen. Optional: Mit geriebenem Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30-35 Minuten backen, bis die Zucchini weich und der Käse goldbraun ist (falls verwendet).
  7. Die gefüllten Zucchini heiß servieren.