Zutaten:

  • 600g Kalbfleisch Schulter, dünn geschnitten
  • 2 EL Olivenöl (oder Butterschmalz)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 EL Mehl (Type 405)
  • 1 EL Butter
  • 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gewürfelt (ca. 150g)
  • 250g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 150ml trockener Weißwein (Riesling oder Sauvignon Blanc)
  • 200ml Kalbs- oder Hühnerbrühe
  • 200ml Schlagsahne (mind. 30% Fett)
  • 1 EL frische Petersilie, gehackt
  • 1 EL frischer Zitronensaft (Optional)
  • Eine Prise geriebene Muskatnuss

Anleitung:

  1. Kalbfleisch dünn gegen die Faser schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. Optional: 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  2. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel darin andünsten, bis sie weich ist. Pilze hinzufügen und braten, bis sie gebräunt und weich sind. Knoblauch hinzufügen und kurz mitbraten.
  3. Mit Weißwein ablöschen und die Bratrückstände vom Boden kratzen. Wein leicht reduzieren lassen. Brühe hinzufügen, zum Köcheln bringen und leicht reduzieren lassen.
  4. Olivenöl (oder Butterschmalz) in einer separaten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Kalbfleisch portionsweise darin scharf anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
  5. Das angebratene Kalbfleisch zur Pilzsauce geben. Sahne und Zitronensaft (falls verwendet) einrühren. Sanft köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist und das Kalbfleisch erhitzt ist.
  6. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie garnieren.