Zutaten:

  • 50 g Roggen-Anstellgut
  • 100 g Roggenmehl Type 997 (für Sauerteig)
  • 100 g Lauwarmes Wasser (ca. 30°C, für Sauerteig)
  • 300 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Emmer-Vollkornmehl
  • 320 – 350 ml Lauwarmes Wasser (ca. 30°C, für Hauptteig)
  • 12 g Meersalz
  • 3 g Frischhefe (optional)
  • 1 TL Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel)

Anleitung:

  1. Roggen-Anstellgut, Mehl Type 997 und lauwarmes Wasser gut verrühren. Abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22°C) 12–16 Stunden reifen lassen, bis er Blasen wirft.
  2. Für mehr Saftigkeit: 50 g Emmer-Vollkornmehl mit 50 ml heißem Wasser vermischen und 1 Stunde abkühlen lassen.
  3. Den reifen Sauerteig, das restliche Wasser (mit aufgelöster Hefe, falls verwendet) in die Rührschüssel geben. Alle trockenen Komponenten (Roggenmehl, Emmer-Vollkornmehl, Salz und Brotgewürz) sowie das Quellstück hinzufügen.
  4. Den Teig nur 4–6 Minuten auf niedriger Stufe kneten (oder per Hand mischen). Roggenteig muss nur homogen sein und darf nicht überknetet werden. Der Teig ist sehr klebrig.
  5. Den klebrigen Teig in der Schüssel zugedeckt 90–120 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte dabei leicht aufgehen.
  6. Den Teig vorsichtig mit bemehlten Händen auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Laib schnell zu einer runden oder ovalen Form wirken (sanft falten und die Oberfläche spannen).
  7. Den Laib mit dem Schluss nach oben in das gut mit Mehl (idealerweise Reismehl) bestreute Gärkörbchen legen. Zugedeckt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig bei leichtem Fingerdruck langsam zurückfedert (Fingerdruckprobe).
  8. Backofen rechtzeitig auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, idealerweise mit Backstein/-stahl. Den Laib auf den heißen Backstein stürzen, einschneiden und sofort kräftig Dampf (Schwaden) in den Ofen geben.
  9. Nach 10–15 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren. Den Laib weitere 40–45 Minuten backen, bis er eine kräftige Kruste hat und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  10. Das Brot vollständig (mindestens 4 Stunden) auf einem Rost abkühlen lassen. Roggenbrote dürfen nicht warm angeschnitten werden, da die Krume sonst gummiartig wird.