Zutaten:

  • 4 frische Gänsekeulen (je ca. 450g)
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL getrockneter Beifuß
  • 2 mittelgroße Zwiebeln (200g)
  • 2 Karotten (150g)
  • 200g Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch (200g)
  • 400 ml Geflügelfond
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pimentkörner

Anleitung:

  1. Wasche die 4 Gänsekeulen unter kaltem Wasser ab und tupfe sie absolut trocken.
  2. Mische das Meersalz, den Pfeffer und den Beifuß in einer kleinen Schale. Reibe die Keulen von allen Seiten kräftig mit der Gewürzmischung ein. Massiere die Gewürze richtig in die Haut ein, damit sie tief eindringen können.
  3. Schneide die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in ca. 2 cm große Würfel. Den Lauch schneidest du in feine Ringe. Verteile das gesamte Gemüse gleichmäßig am Boden eines großen Bräters. Lege die Lorbeerblätter und Pimentkörner dazu.
  4. Gieße den Geflügelfond und den Rotwein vorsichtig an den Rand des Bräters, damit die Gewürze nicht von den Keulen gewaschen werden. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse bedecken, aber die Keulen sollten obenauf liegen und nicht in der Flüssigkeit schwimmen.
  5. Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Setze den Deckel auf den Bräter und schiebe ihn für 2 Stunden in den Ofen.
  6. Nach den 2 Stunden nimmst du den Deckel ab. Erhöhe die Temperatur auf 200°C (gerne mit Umluft oder Grillfunktion). Brate die Keulen weitere 30 bis 45 Minuten bis die Haut goldbraun ist und beim Antippen mit dem Löffel zischend kracht. Begieße die Keulen zwischendurch alle 10 Minuten mit dem entstandenen Bratensaft.
  7. Nimm die Keulen vorsichtig aus dem Bräter und halte sie im ausgeschalteten Ofen warm. Gieße den Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse dabei leicht aus.
  8. Lasse die Sauce kurz stehen und schöpfe das oben schwimmende Fett mit einem Löffel oder einem Fettabscheider ab. Koche die verbleibende Flüssigkeit bei starker Hitze um die Hälfte ein, bis sie eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack hat.
  9. Falls die Sauce noch zu dünn ist, rühre ein wenig kalte Butter oder Speisestärke ein. Schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce sollte nun eine samtige Konsistenz haben und herrlich glänzen.
  10. Serviere die Gänsekeulen auf vorgewärmten Tellern. Gieße die Sauce großzügig daneben (nicht über die Haut, sonst wird sie wieder weich!). Ein Zweig frischer Beifuß als Deko passt hervorragend.
  11. Serviere die Keulen sofort, während die Haut noch ihre volle Knusprigkeit hat. Das Fleisch sollte sich nun fast von alleine vom Knochen lösen.