Zutaten:

  • 900g - 1.3kg Rinderwade (mit Knochen)
  • 30ml Olivenöl (oder Pflanzenöl)
  • 5g Meersalz (plus mehr nach Geschmack)
  • 2.5g Schwarzer Pfeffer (plus mehr nach Geschmack)
  • 30g Allzweckmehl
  • 1 große Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • 2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 30g Tomatenmark
  • 240ml Trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon, Merlot oder Spätburgunder)
  • 950ml Rinderbrühe, natriumarm bevorzugt
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig frischer Rosmarin, oder 1 Teelöffel getrocknet
  • 5ml Worcestershire-Soße (optional)
  • 1 EL Honig (optional, für Glasur)
  • 1 EL Balsamico Essig (optional, für Glasur)
  • 1 EL Speisestärke (optional, zum Andicken)
  • 30ml Kaltes Wasser (optional, zum Andicken)

Anleitung:

  1. Rinderwade mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
  2. Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Rinderwade von allen Seiten kräftig anbraten (ca. 3-5 Minuten pro Seite). Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  3. Zwiebel, Karotten und Sellerie in den Schmortopf geben. Anbraten, bis sie weich sind, ca. 5-7 Minuten, gelegentlich umrühren. Gehackten Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen; eine weitere Minute unter ständigem Rühren kochen, bis es duftet.
  4. Mit Rotwein ablöschen und den Topfboden abschaben, um alle angebräunten Stückchen (Fond) zu lösen. Wein etwas reduzieren lassen, ca. 2-3 Minuten. Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Rosmarin und Worcestershire-Soße (falls verwendet) hinzufügen.
  5. Rinderwade zurück in den Schmortopf geben. Die Flüssigkeit sollte die Rinderwade fast bedecken; bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Zum Köcheln bringen, dann fest mit dem Deckel verschließen.
  6. Hitze reduzieren und 3-3,5 Stunden schmoren lassen, oder bis das Fleisch unglaublich zart ist und sich leicht vom Knochen löst. Regelmäßig prüfen, ob die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist; bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen.
  7. Rinderwade aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. In einer kleinen Schüssel Speisestärke und kaltes Wasser zu einem Brei verrühren. Die Schmorflüssigkeit zum Köcheln bringen. Nach und nach den Speisestärke-Brei einrühren und rühren, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  8. Ofen auf 200°C vorheizen. Geschmorte Rinderwaden auf ein Backblech legen und die Glasurzutaten vermischen. Die Glasur über die Haxen löffeln und ca. 10 Minuten backen. Dieser Schritt sorgt für ein glänzendes Finish.
  9. Die geschmorte Rinderwade heiß servieren und die Soße darüber löffeln. Nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren.