Zutaten:
- 1.5 kg Rinderfilet, am Stück
- 5 Rosmarinzweige
- 10 Thymianzweige
- 8 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht angedrückt
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- 900 g Sellerie, geschält und gewürfelt
- 450 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 450 ml Sahne
- 45 g Butter
- Muskatnuss, frisch gerieben
- Chiliflocken (optional)
- Salz
- 200 ml Rotwein (trocken)
- 200 ml Portwein
- 120 ml Rinderfond
- 2 EL Marsala
- 1.5 EL Puderzucker
- 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 Thymianzweige
- Salz
- 1 TL Backkakao (optional, für eine tiefere Farbe)
- 300 g Schalotten, geschält (kleine Schalotten bevorzugt)
- 150 ml Rotwein (trocken)
- 60 ml Portwein
- 2 EL Puderzucker
- 3 Thymianzweige
- 3 Gewürznelken
- 1.5 Zimtstangen
- 2 Sternanis
- Salz
- 10 Karotten, gleichmäßig groß, geschält und geputzt
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
- 2 Thymianzweige
- 2 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht angedrückt
- Butter
- 100 ml Multivitaminsaft
- 1 EL Honig
Anleitung:
- Filet parieren (Häutchen und Sehnen entfernen), salzen und pfeffern.
- Sellerie und Kartoffeln weichkochen, abdampfen lassen, Sahne zugeben, erneut abdampfen lassen, pürieren, braune Butter unterrühren und abschmecken.
- Puderzucker karamellisieren, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Gewürze zugeben, Schalotten hinzufügen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Puderzucker karamellisieren, Zwiebeln darin andünsten, mit Rotwein, Portwein und Rinderfond ablöschen, Thymian und Marsala zugeben, einkochen lassen und abschmecken.
- Karotten in der Form mit Lorbeer, Salz, Thymian, Knoblauch, Butter, Multivitaminsaft und Honig vermengen. Im Ofen garen, bis sie weich und karamellisiert sind.
- Filet in der heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben.
- Filet im vorgeheizten Ofen (ca. 160°C Ober-/Unterhitze) auf die gewünschte Garstufe bringen (Kerntemperatur beachten: rare ca. 50°C, medium ca. 55°C, well-done ca. 60°C).
- Filet aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden ca. 10 Minuten ruhen lassen (mit Alufolie abdecken).
- Selleriepüree auf Tellern verteilen, Rinderfilet aufschneiden und darauf anrichten. Mit Rotwein-Schalotten, karamellisierten Karotten und Rotweinsauce garnieren.