Zutaten:

  • 150 g Hartweizengrieß (Semola)
  • 300 g Weizenmehl (Type 405)
  • 4 Eier (Größe M/L, Raumtemperatur)
  • 2 g Salz
  • 60 g frische Petersilienblätter (fest verpackt)
  • 30 g Pinienkerne
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 kleine Knoblauchzehe (optional)
  • 15 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 120 ml natives Olivenöl Extra
  • 450 g frische Pfifferlinge
  • 50 g Schalotte (fein gewürfelt)
  • 30 g ungesalzene Butter
  • 60 ml trockener Weißwein
  • ca. 120 ml Kochwasser der Pasta
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

  1. Teig herstellen: Hartweizengrieß, Mehl und Salz auf einer Arbeitsfläche zu einem Berg häufen. In der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineingeben. Die trockenen Zutaten nach und nach einarbeiten, bis ein fester, homogener Teig entsteht.
  2. Den Teig kräftig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt ist. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  3. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und anschließend abkühlen lassen.
  4. Pesto mixen: Petersilie, geröstete Pinienkerne, Parmesan und optional Knoblauch in den Mixer geben. Grob zerkleinern.
  5. Unter langsamem Einlaufen des Olivenöls zu einer cremigen, leicht stückigen Masse mixen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Den Teig in Portionen teilen und sehr dünn ausrollen (Stufe 6 oder 7 der Nudelmaschine). Die Bahnen kurz antrocknen lassen und vorsichtig zu ca. 5 mm breiten Tagliatelle schneiden. Auf einem bemehlten Blech ausbreiten.
  7. Pfifferlinge putzen (nur abbürsten!) und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotte fein würfeln.
  8. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Die Pfifferlinge bei hoher Hitze scharf anbraten, bis sie ihr Wasser freigegeben und dieses wieder verdampft ist. Salzen und pfeffern.
  9. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen.
  10. Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen (frische Pasta benötigt nur 2–4 Minuten). Unbedingt etwa 1 Tasse Kochwasser abschöpfen, bevor die Nudeln abgegossen werden.
  11. Die abgetropften Nudeln sofort in die Pfanne zu den Pilzen geben. Etwa die Hälfte des Petersilienpestos hinzufügen.
  12. Unter Rühren nach und nach etwas heißes Nudelkochwasser hinzufügen, bis eine sämige Emulsion entsteht, die gut an den Nudeln haftet. Das Gericht sofort auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem restlichen Pesto beträufeln und servieren.